现在我们的生活水平提高了，所以说人们的饮食质量也相应地提高，不管一日三餐吃什么，总是离不开炒肉的，炒肉是家常菜中最基础，也是菜品最多的一种做法，猪肉、牛肉、鸡肉，炒着吃都非常美味，无论搭配什么，都鲜香下饭，营养又美味，还能给人体提供大量的营养和能量。但大家最关心的就是，怎么炒才不粘锅，怎么炒肉才嫩，其实这些都不是什么难事，只是做菜这个是技术活，需要经常的实践和操作。今天我们就一起来学学炒肉的技巧。
虽然说现在人们没有以前那么喜欢吃肉的而且食材也主要以养生为主，但是在炒青菜的时候，很多人都喜欢加一点肉，这样荤素搭配，不仅色香味俱全而且吃起来更加营养美味一些，但是好多人却表示自己炒出来的肉又老又柴，而且还常常会出现糊锅的现象，大大影响口感。那么只要你记住这几招就不必在担心这些问题了。
1、切肉：
首先我们先来说说切肉，肉一般都是有纹理的，只有两种，其中一种是横着的纹路，另一种就是竖着的纹路。如果肉的纹理是竖的话，那么我们就要横着切，因为这样将纹理切断之后，炒出来的肉不仅非常的鲜嫩，关键是不容易出现塞牙的现象。
2、腌肉：
我们把肉切好后，一定不要忘记腌肉。这时有一点必须要注意，就是在腌肉时一定不要放盐，就放蚝油和酱油以及姜片和葱段即可，肉遇到盐之后会变老，尤其是煮肉片的时候区别是最大的，这样搅拌均匀之后放在冰箱当中，腌制15分钟左右。腌制好的肉片，加入一个蛋清搅拌均匀，会比用水淀粉的效果好很多。因为裹了水淀粉的肉片，炒出来会有面粉感，影响肉质本身的口感，吃起来没那么香；相反用蛋清就好很多，还能增加整道菜的营养。
3、炒肉：
炒肉时最重要的多一点就是先下入油锅中过一下热油，但是不能像平常一样炒，而是应该先将锅烧热，然后倒入少许油，油温加热到五成热后关火，再把肉片倒入锅里，炒到断生再放入其它的食材一起炒即可。因为在油温慢慢的上升过程当中，肉片才会受热均匀，如果是热油下锅的话，很容易会使肉片炒糊，而且还不容易炒熟。