作者：简子
简子生长和生活的高青、中峰两地，家家户户都必种青菜。
我家每年都种几十棵，去年婆婆说只买二三十根青菜苗就够了。
因为一个善缘，家住板桥的罗祥英嬢嬢慷慨赠给我家一大包幼苗。婆婆细心种下，公公浇水施粪。
青菜长势喜人，简直不要命地疯长，一个二个的好几斤一个。
一个青菜疙瘩，煮好一大钵，一家人都够吃了。
我家的青菜地。
傻傻地长个儿。
十来个青菜就装一背篼。
看着就舒服！
晾一晾，剥去老皮。
图片：剥去老皮的青菜
我想起侄媳妇来。
她娘家在涪陵区百胜镇，是有名的涪陵榨菜之乡，她家去年收获青菜头50多吨。
每年立春后开始砍青菜，他们一大家子，“麻子打喝嗨（哈欠），全盘总动员”：
侄媳妇父女仨砍下青菜，她母亲剔叶挑拣，她小弟装篓送到路边，我侄子用小货车不停地往返运送到收货地点，排队等候榨菜公司收购。
差不多干了六七天，我打电话过去，侄媳妇在那边青菜地里，一腔的欲哭无泪：“哎呀我的伯母呀，开头还收四五角，这两天才两毛钱一斤，卖了力气钱都不够！偏偏今年的青菜哈起长，三四五六七八斤一个，哎哟，我的手儿痛得哟……”
哦哦，青菜疙瘩真的哈起长！
（备注：“哈”，方言，意思是“傻”。“哈起长”，就是“傻傻地疯长”！）
过了春节，侄媳妇又回娘家了，从明天开始帮她父母收割青菜。
她说今年青菜的个头，长得没有去年那么夸张，收购价也只有三四毛一斤。
图片：腌制一星期晒起来
我家的青菜不多，但一齐成熟，送一些给亲戚，一时也吃不完，砍回来腌制成“老盐菜”好了，怕过几天走人户回来都长起苔苔了。
青菜收回来，晾干水份，剥去老皮，再晾一天，加盐密封腌制七八天，拿出晾晒至挤不出水来。
图片：晒好伴上佐料装坛
然后装坛密封，让它自然发酵。
过一段时间拿出来，*灿灿的，切丝切片，风味独特，凉拌煎炒煮汤均可。
图片：切片晾晒
也可以直接切片晒干，成“干菜”。
菜头连菜叶子也可一起晾干做老干菜。
食用时，用清水发胀，煮洋芋汤，煮水饺，芳香四溢，直呼再来一碗。
“老干菜”、“老盐菜”蒸烧白，那是本地一绝，不爱吃的几乎没有。
干菜水发，洗净，挤干水分，切细，加佐料炒香待用。
处理过的三线肉，抹醪糟、糖色、老抽等，下油锅炸至肉皮变形变色，起锅晾凉，切片装碗，肉皮朝下码整齐。加入炒制好的老盐菜，上蒸笼蒸一小时，待肉熟菜香关火。
盘子摆好，蒸碗倒扣，香喷喷的盐菜烧白一定让你馋涎欲滴食指大动！
喜欢甜味的朋友可加一勺白糖，喜欢麻辣的可拌干辣椒花椒面。
烧白，有的地方叫扣肉。
怎么样，是不是看着就饿了？
吃了那么多酒席，几乎每家每户都有烧白。
有人说，大厨手艺好不好，一盘回锅肉，一碗烧白就能掂量出来。
烧白，几乎算是酒席的压轴大菜。
烧白一端上来，食客就知道差不多菜菜都上齐了。
要不要来点米饭，要先尝一尝烧白是否可口。
如果老盐菜咸淡适中，烧白肥瘦正好，入口油而不腻，可以考虑来点米饭：“耶！还可以！”否则就摇头叹气离席：“这家手艺，不过如此！”。
我自己也做，味道还马马虎虎。
我最爱吃的是高青老场蹇正乾大哥做的烧白，色香味俱全，看着就开胃！
可惜，他已离世。据说他长子蹇治明做的也还地道，空了得去尝一尝。
我幺舅公曾当过流动厨师，乡下办席常有他父子仨的身影。他做的烧白也巴适，家常菜享誉本土。他那手绝活，不知两位表叔可有传承？
作为重庆人，我们还特别喜欢酸菜鱼。酸菜自己做，味道更巴适。
青菜洗净剥去老皮
开水里焯一下捞起来
放凉，加盐、姜*等。
也可以只加盐，不用其他佐料。
图片：入罐密封
放置阴凉处。
图：一星期后打开的样子
哇，酸爽的清香，扑鼻而来。
做酸菜鱼，酸菜粉丝汤，炒回锅肉，煮酸菜面、酸辣粉，味道杠杠滴！
图：这是简子的最爱
如果你嫌麻烦，直接做成泡菜，那酸爽，也美得不要不要的。
青菜头洗净，剥去老皮，码盐静置一夜，晾干水份入泡菜坛，72小时就可以了，一周左右味道最佳。佐餐下酒，爽脆！
另一做法，青菜头剥皮洗净，阴晾几天，待表面无水份，入坛寖泡，三五天可吃。
本地泡菜老坛，各有各的做法。
简子用的是最简单的方法：父母家或邻居家口味好的老坛水，去舀一大钵来。清水加入花椒食盐烧开晾凉，加入冰糖、野山椒（超市有，大袋装成品）、几片Vc，老姜，老坛水……
每次加入泡菜，都得适量加点盐，否则老坛水容易变酸。
陶土瓦罐泡菜坛更好。
人少的家庭可用小一点的，年青人喜欢透明的玻璃坛子。
从腊月间吃刨猪汤开始，过年，拜年，吃不完的酒席，一直感觉油腻腻的。
今天歇一歇，给肠胃放放假，煮碗南瓜稀饭，下点泡菜（或榨菜片），爽！
看到此文的朋友，猪年吉祥健康快乐哟！
作者简介：简子（原名简映竹，简贵莲）生于綦江区高青九龙峡，綦江区非遗“简氏剪纸”传承人，綦江区老字号“简子布艺”创始人，一个爱剪纸、爱布艺、爱古琴，爱讲故事的山里人。
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