前两天我看到网络上有一个讨论：“说什么话会被开出XX户籍？”四川的网友说：“我们点鸳鸯锅吧！”兰州的网友说：“给我来碗兰州拉面。”当地的其他网友们都哈哈大笑。
而一个上海网友的回答触动了我：“炒一盘上海青。”在上海，“上海青”这个叫法最常得到的回答就是：“青菜么就是青菜，还什么上海青。”
从此以后，上海农科院的姚文岳、朱玉英，还有上海长征种子公司的归福江等人，陆续研发了各种耐热、耐寒、叶大的、叶碧绿的等等不同类型的青菜，可以说把青菜的方方面面都给安排了。
其中，耐热的夏冬青，选育自宝山发现的号青菜，也就是76年编号5号的品种。后来日本人研发的耐热青菜“华王”，也是取材于号。
上海人吃青菜倒也没有吃出什么花，最家常的就是清炒。尤其是每年初霜一过，青菜中的淀粉在酶的作用下转化为葡萄糖，就有了糯而甜的口感。因此初霜过后，市民们争相购买“霜打青菜”。
饭店里青菜常会作为垫菜，单独作为一道菜的话，比较多见的是香菇菜心，浓油赤酱的香菇配上清爽的青菜，口味上形成互补。
菜心在上海有个可爱的外号叫“菜妹妹”，因为最为鲜嫩，霜打青菜的菜妹妹做的香菇菜心，真是菜桌上最佳的素菜。
青菜搭配冬天应季的冬笋，也是很棒的，用菜籽油或者猪油炒，只要放一点盐，别的什么都不需要。冬笋和霜打青菜都有一种“凝聚的鲜”，炒在一起鲜上加鲜。
到了夏天，虽然也可以吃青菜，不过上海人更多的还是吃点鸡毛菜。鸡毛菜除了清炒，最妙的做法是“烫”。
参考资料：
1.袁希汉.《耐热小白菜的研究现状和发展趋势》
2.徐家炳.《我国小白菜品种市场需求的变化趋势》
3.上海市民生活指南.《一棵名叫“上海”的青菜，原来也是个传奇》
4.博物.《小油菜小青菜上海青瓢儿白...在你的家乡，它叫什么?》
5.我们退休啦.《上海青的来历》
来源：中国蔬菜、美食台
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