寒食有味
文/钱建*
//等到罐头里的萝卜干吃到见底了，差不多也就到了第二年的秋天了！
等到家家门口都晒上腌菜，春天也就来了，一年的忙碌又开始了！//
01
萝卜干
霜降的时候，地里的萝卜就可以收了。
乡里的萝卜，主要三种，胡萝卜，红萝卜，白萝卜。旧时，萝卜主要两用，一是喂猪，二是腌制萝卜干。
腌制萝卜干很简单，农人也都是用闲碎的时间来做这件事。深秋的傍晚，寒气浓浓地从四处袭来，农人从大田里收工回家，又匆匆地提一个篮子，到自留地拔一篮子萝卜，回来，摘去缨子，把萝卜扔进桶里，拎到塘边捣洗干净，晚上就着昏*的灯，把萝卜剖成条，堆进木桶里，敷洒上粗盐，到第二天，把萝卜条铺晒在门口的芦苇席上。
深秋，家家门口都有一席甚至几席铺晒着萝卜的芦席。没有铺晒萝卜干的人家还像个人家吗？
晒到什么程度，是有讲究的。少晒了，水份太多，腌制起来会腐烂发霉。多晒了就老了，萝卜干蔫而不脆。农人心里清楚，在恰到好处的时候，收起来，塞进小口的罐头里，加生姜、茴香等作料，罐头口用稻草堵塞，放上一阵，等萝卜干略微变*变褐，就可以吃了。
早饭、晚饭，乡村以喝大麦粥为主，佐粥的菜，主要就是萝卜干了。往往是端上一碗大麦粥，碗里放上几根萝卜干，来到村口的场院，一群人围坐在一起，大麦粥喝得呼呼响，萝卜干嚼得咯嘣脆。
等到罐头里的萝卜干吃到见底了，差不多也就到了第二年的秋天了！
02
腌菜
江南所说的腌菜，指的是腌青菜。
腌青菜，最好是用白根高帮青菜。菜根粗，菜帮高，菜叶少。腌菜的好处都在菜帮子上。
立冬前后，野田里稻子收割结束了，塘沟里的水也静谧下来了。下过一两阵轻霜，青菜的叶子一下子失去了精神，像是脸上少了光泽的中年妇女，略显憔悴地立在风中，疲惫、安静、也内敛。
一般情况是，每户人家都有一种默契，家里的女人抽时间到田里把青菜收回来，一篮一篮地拎到塘里洗干净了，一棵一棵地铺在场院的新稻草垛上，晒上两三天，控控水份。等到菜叶全部蔫去，收缩成一团，就可以腌了。
腌菜就是男人的事了。这是一件力气活，也是一件苦差事。把家里的大缸找出来，洗净，把菜一层一层码进缸里，码一层，敷洒一层粗盐。男人赤了脚，在洒了粗盐的青菜上踩，一层层地把菜踩实了。立冬节气，天已转寒，脚踩在青菜上就如同踩在冰上，再加上粗盐像冰渣一样硌人的脚，往往是男人的双脚冻得通红，头上是热气腾腾地冒着热汗。
一缸菜踩满了，菜就腌好了。在缸中心的菜上再压上一块大石头，把缸推到角落里，接下来就可以待享其成。不长时间，青菜渍出的水浸住了缸里的青菜，浸泡在盐水里的青菜就会慢慢变成*褐色，腌菜就可以吃了。
腌菜有几种吃法。推荐两种，一种家常吃法，清炒。洗净剁碎，加生姜，加料酒，起锅前加红辣椒，再配几根新蒜。盛在盘里，*菜根，黑菜叶，红辣椒，青蒜叶，很是好看。吃起来，又鲜又脆。第二种优雅吃法，腌菜烧鱼。鱼要小鲫鱼，野生的，鱼烧半熟，放入腌菜，小火焐熟。此法最宜冷吃，等菜冷去，汁水结成鱼冻，菜鲜加上鱼鲜，算是双鲜重至了。在寒风渐起的初冬，没事的夜里，屋里灯火昏*，就一壶*酒，搭一盘腌菜鲫鱼，无论怎样说都算是一件人生乐事了！
江南旧俗，除夕家家做年夜菜，主料是腌菜、胡萝卜丝、水芹。
春节一过，天气转暧，缸里的腌菜就放不住了。乡人在门口的树间拉上绳子，把缸里的腌菜晒在绳子上。
等到家家门口都晒上腌菜，春天也就来了，一年的忙碌又开始了！
（-11-18）
作者简介：钱建*，省丹中教师，丹阳市作协会员。
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