闲言话青菜
（中篇）
文︱甬上话（六）
青菜有许多变种，多得让人不知道。不留意的人，或者不是专家或专烧蔬菜的厨师，根本分不出来，或者分辨不完全。
橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。
青菜也逃不出这规律。同一样东西，栽种的地方不同，模样、称呼、形状、颜色、质量就有些差异了。
比较多的是入乡随俗，索性以地名做菜名。比较经典的有：
上海青
上海青：是华东地区最常见的青菜品种，江浙一带又称其为青菜或小青菜。它是一种小白菜，叶少茎多，菜茎白白的像葫芦瓢，因此，也有叫做瓢儿白的。上海青的特点在于长得光明磊落，每一片叶都是碧绿的，在生长期就完成了叶绿素的光合作用。在亚热带及温带都有分布，在中国到处都有该物种的影子。冬季里，市场上最常见的上海青就是本地出产的矮脚大青菜，胖墩墩，矮垛垛，菜叶宽大，梗子根部又厚又弯像柄勺子，所以也叫瓢菜、瓶菜或汤勺菜，两三棵就有一斤重。
苏州青。是苏州的地方品种。典型的苏州青株型直立，叶柄与地面略成直角，株高30厘米左右，开展度40多厘米。中部横径约七八厘米，基部横径十多厘米。叶片深绿色，椭圆形或近圆形，肥厚，不滑，全缘，基部无裂片。叶柄基部肥厚，向内弯曲如匙，上部扁平，绿色，叶脉突出明显。早熟，丰产。
太湖青。叶子像花开一样打开着，看起来比矮脚菜还矮一点。上海青比较细长，杆长叶短，太湖青比较粗壮，杆短叶长。上海青的口感比较爽脆，太湖青比较糯。菜叶墨绿色丝绒一般，肉嘟嘟的，极厚，也是青菜中的上品。
广东菜心
广东菜芯。是我国南方的特产蔬菜之一，现世界各地均有引种栽培。菜心品质柔嫩，味甘苦，营养丰富，每千克可食用部分含蛋白质13～16克、脂肪1～3克、碳水化合物22～42克，还含有钙～毫克、磷毫克、铁13毫克。胡萝卜素1～13．6毫克、核*素0．3～1毫克、尼克酸3～8毫克。
青江菜。也是长江下游的一种绿叶蔬菜，叶片椭圆形，叶柄肥厚，青绿色，株型束腰，美观整齐，纤维细，味甜口感好。根据梗色可再分为青梗白菜及白梗白菜两种。青江菜色泽鲜绿，生长期很短，从播种到收成只需一个月左右，一年四季都可以看得到。青江菜也常作为陪衬用的摆盘蔬菜。除了快炒、氽烫等简易料理，青江菜搭配绞肉可做成菜肉馄饨，也可作包子馅。外表酷似油菜。有的人说，青江菜就是上海青，也叫青姜菜，我感觉也对。毕竟，“十里不同风，百里不同俗”，同样的东西，在不同的地方称呼不同也属正常。
青江菜
(七)
有些青菜，是以它的样子命名的，属于以貌取名。比如：
鸡毛菜。形状细而长，故曰鸡毛菜。它是十字花科植物小白菜（青菜）幼苗的俗称，此叫法以上海一带比较普遍。可治疗肺热咳嗽、便秘、丹*、漆疮等疾病。小儿缺钙，骨软、发秃，可用其煮汤加盐或糖令其饮服，经常食用颇有益。小白菜含维生素B1、维生素B6、泛酸等，具有缓解精神紧张的功能。
瓢儿白。实际就是上海青。江浙一带又称其为青菜，茎白白的像葫芦瓢。
油菜。因为叶片呈现厚实的墨绿色，而且看起来油汪汪的，所以称油菜。油菜纤维素含量较高，不少人不爱吃的原因也在于吃着像有嚼不烂的“丝”存在，故和其他高纤维素主食一起食用，会造成不可溶性纤维聚集。纤维素是“便秘”的克星，是减肥人士减少脂类物质和多余精碳水物质的“法宝”，可一旦摄入过量，弊端也会随之而来，首先会造成营养素吸收阻碍。
油菜
青梗菜。是上海小白菜的一种，又叫小棠菜。株型直立，头大束腰。叶面光滑，全缘，叶片绿色，广卵圆形。叶柄绿白色，宽厚．基部略凹。叶梗长比2：3。单株重克左右。外形美，商品性好。耐热，耐寒，耐虫。每g鲜菜含水分93-95g、碳水化合物2.3-3.2g、蛋白质1.4-2.5g、维生素C30-40mg、纤维素0.6-1.4g，及其他维生素和矿物质。可炒食、作汤、腌渍。
汤匙菜。叶片椭圆形，叶柄肥厚，青绿色，极似汤匙。株型束腰，美观整齐。纤维细，味甜口感好。其耐热性强、耐寒且耐运输，为良好之日常蔬菜。
小棠菜：实际上，这也是上海青的另一种叫法，因体型小，故称小棠菜。小棠菜吃口细腻，甜味略重。可以剥去菜皮，只留拇指大菜心，用鸡油炒，是一味上档次的蔬菜。
鸡毛菜
（八）
还有些青菜，名字有些小众，也怪怪的，有的名字让人有些联想，不大讨人喜欢。比如：
核桃乌。又称乌青菜、乌菜、黑菜。因颜色深绿近黑色、叶面皱褶似核桃而得名，多产于江苏宝应。汪曾祺老先生是江苏高邮人，距宝应不足60公里，他在《冬天》一文中回忆说：“乌青菜塌棵，平贴地面，江南谓之‘塌苦’，此菜味微苦。我的祖母在后园辟小片地，种乌青菜，经霜，菜叶边缘作紫红色，味道苦中泛甜。乌青菜与‘蟹油’同煮，滋味难比。”核桃乌青菜是一种季节性很强的蔬菜，每年秋冬上市。核桃乌青菜营养丰富，富含大量叶绿素、维生素，其维生素C、钙含量高，能清热利尿、养胃解*，具有降血脂、降血压等保健功能。
核桃乌
泡泡青。也称随州泡泡青，是湖北省随州市最具特色的蔬菜品种，也是中国国家地理标志产品，有着丰富的营养价值，素有冬季“蔬菜之王”的美誉。它叶泡浓绿至墨绿，叶肉厚实，质地柔软，抗寒性强。经霜冰压实后，口感更佳。
厚皮菜。因肥厚多肉得名，也叫牛皮菜。它是藜科甜菜属植物，二年生草本。株高因品种而异，矮生种30-50厘米，高生种60-厘米；根部较粗短，入土亦浅。叶阔卵形，淡绿色或浓绿色，叶柄长而宽。果实褐色，外皮粗糙而坚硬，内有一至数粒种子。原产于欧洲地中海地区，中国长江流域及其以南地区有引种栽培。厚皮菜为喜温植物，生长的适温为15-25℃。
矮脚青。之所以称它是“矮脚”，是因为这一品种菜叶多、菜杆短。实际就是上海青。但到了苏州就称其为“苏州矮脚青”，到了南京又叫它为“南京矮脚*”了。“矮脚菜”于上世纪80年代由上海农科院专家研究成功，并于年获得上海科技进步一等奖。年10月，南汇农科专家对其进行改良，推出了2.0版的“矮脚菜”，专业名称叫“南汇新场青”。
矮脚青
（九）
令人惊讶的是，有些普罗大众不认为是青菜的菜品，其实也是青菜。这倒是以前不知道的。
比如我们以前认为青菜是青菜，白菜是白菜，白菜不是青菜，青菜不是白菜。但是我们错了。有些称白菜、形似白菜的菜，亦归青菜类，只不过是一个家族不同的分支、一种植物不同的变种罢了。比如：
四季小白菜。叶菜类常见的食用蔬菜，南北各地均有分布，在我国栽培十分广泛。小白菜是芥属栽培植物，茎叶可食，一二年生草本植物，常作一年生栽培。据测定，小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。
勺菜。因为此君长得有点像勺子，所以称勺（芍）菜，又名翘摇、红花草、草子。豆科，*芪属。现分布于亚洲中西部，多作为稻田绿肥来种植。中国早在明、清时代就已在长江中下游地区大面积种植，广泛分布于北纬24～35度地区。
*心白菜。*心白菜外叶浓绿、内叶鲜*，口感鲜爽，营养价值高，是制作韩式泡菜的专用白菜品种。密植栽培其特性表现更优。
奶白菜
奶白菜。一二年生草本植物，十字花科，原产于中国的南方，以广东栽培较多。奶白菜是不结球白菜中一个株型中矮、叶柄宽厚的种类。浅根作物，须根发达，再生力强，适于育苗移栽。其茎在营养生长期为短缩茎，遇高温或过分密植时也会伸长。基生叶莲座状，叶片近圆形；绿或深绿色，有光泽，叶面皱，全缘，叶柄肥厚而短，匙羹形，奶白色。性味甘、微寒，具有清热解*、通利肠胃等作用。
北京白。北京新三号白菜是中晚熟一代杂种，生长期80天，株形半直立，生长势较旺，每亩可产-千克，净菜率85%，抗病*病，耐霜霉病和软腐病，品质好，耐贮存。
除了以上的白菜品种，另外还有竹筒白菜，青杂三号白菜，义和秋白菜，麻叶青白菜，秦白2号白菜。
天菜
另外还有一菜不得不提，那就是“天菜”。
不知谁给起这个菜起了这么大的一个很霸气的名字。天菜，又名天菜芯或天菜心，为宁波地区特产蔬菜品种，栽培历史悠久。据《宁波府志》记载，明嘉靖三十九年已有栽培。天菜具有适应性广、长势强壮、管理简单、病虫害少等诸多优点，在宁波市冬春季蔬菜中占有重要地位。
宁波天菜，学名大叶芥菜，吃法多多。一般有：雷笋烧天菜、香菇炒天菜、千张结烧天菜、排骨天菜、天菜煮年糕、素鸡炒天菜、蛋饺天菜粉丝汤、天菜目鱼蛋羹、蛏子天菜羹、天菜腐竹龙骨汤，等等。把天菜制作成酸菜，是作酸菜鱼必备的原料。
因为天菜稍有点带清香的苦味，所以主要还是用来制作烤菜。但不管怎样搭配，天菜都是制作各种美味的主力原料。
隔行如隔山。留意了一件事情，必然有你不知道的内情。真的是：
山重水复疑无路，柳岸花明又一村。
未完待续
甬上话
曾经的职业*人，有发表*事论文余篇的经历。退休后在行走中探究历史，追寻前人留下的足迹。在本号连续推送系列文章，回望历史人物的人生轨迹，体味他们或波澜壮阔或悲壮痛苦的精神世界，吸引了众多网友。
刊头书法：大鸣
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