前几天，好几个朋友反映，我做的菜很有特点，于是也很想学，无奈基础实在太差，可否从炒青菜之类的基础菜开始普及呢？
其实烧菜不管原料贵贱，都有技术与技巧，有些人虽然会烧，但也不一定了解其中的关键。
选料很关键：由于季节不同，选择青菜的品种也应该有所区别，这里我们需要了解一下几个青菜品种的基本情况。
1.矮脚青、矮埠头[读音]、上海青、油冬菜基本是属于同一类型的品种，菜梗厚壮而叶稀，在冬季受霜冻过的菜是青菜中的上品，入口鲜甜质感软糯，由于冬季虫害侵蚀较少，农药使用相对也不太有。
2.菜芯、菜笋、菜薹，基本在江南多见。品种繁多，除冬季外都为上好候选品种。
3.小白菜、毛毛菜、鸡毛菜，杭州一带冬季吃油冬菜外，其余三季多为吃毛毛菜，夏季虫害多，毛毛菜也就离不开农药的喷洒，所以洗涤后希望大家多用清水或淘米水浸泡1个小时，以便稀释万一残留的农药。
4.此青菜在夏季是相对比较软糯的，所以在夏秋季节为多选品种。与上面相同的原因一样，洗涤后希望大家多用清水或淘米水浸泡1个小时，以便稀释万一残留的农药。
稍微了解了各个青菜品种的大致特点，我们开始制作一个鲜菇炒青菜。
切配：我们选用的是目前最受欢迎的上海青，洗净后把菜梗切大小相仿的小块，并将梗和叶分开放置。
鲜菇洗净后，将大鲜菇一开四，小鲜菇一开二。如图
制作：1.锅烧热后加入冷油，趟匀锅内壁后；2.将干燥的锅铲放在油中，以防止加入菜的那一瞬间热油四溅，危险而又影响锅台的卫生，这是一个实用技巧，许多家庭都不了解这个技巧；3.将鲜菇和菜梗加入中间有锅铲的锅中后，用锅铲进行翻炒，中途可加盖烧2分钟再翻炒；4.第四分钟时可以将菜叶加入锅中同炒。分别如下图
当菜叶加入后，中途要经常用锅铲翻炒，烧3分钟后会有出汤汁现象，加入适当的盐和味精[分别约为4克左右]，拌匀即可出锅。
当然有些朋友不反感动物油的，这个时候加点猪油可以增加油润与香味。
出锅的成品菜梗软糯、菜叶翠绿、鲜菇入味。
炒青菜的要点：
根据季节的不同选择不同的品种；
改刀做到梗叶分开以便制作时加热的时间不同；
3.锅烧热后放冷油趟匀锅表面用铲倒挡着油，防止热油四溅；
4.注意控制火候，以旺火急炒为主，加锅盖容易变色，所以控制好加盖的时间。
看过本次制作希望使你有点小收获.
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