喜欢做菜的朋友都知道，即使厨艺再好，正常的调味料总是少不了的。比如说炒菜时经常用到的盐、酱油、醋等等，不知大家发现没有，现在的调味料比上以前，种类可是多的太多了，比如说味精、鸡精、蚝油、味极鲜、味美鲜、豉油等等，为什么多出来这么多调味料呢？其实最主要的目的也就是提鲜，鲜味到了，炒出来的菜自然好吃。不过话又说回来了，中华饮食博大精深，已经有几千年的历史了，以前可是没有这么多调味料啊？除了烹饪技巧外，以前的烹饪中最重要的一点，就是能用天然的做法，做出来足够的鲜味，而现在，更多的是用人工合成的方法，制作出各种含有鲜味的调味料。家庭熬制高汤的方法，学会了可以代替味精，做出好吃的家常菜。
下面先简单地说一下，关于美食味道形成的原因。首先，无论烹饪技法有多么高超，食材搭配有多么巧妙，我们吃到嘴里的东西，首先是食材。好的美食，首先要求的是要有好的食材，没有好的食材，再好的烹饪手法，也做不出好的味道。早期的美食，都是源自于好的食材，只是在烹饪技艺成熟之后，为了菜品的味道更加完善，才慢慢多出来各种调味料。当然，早期的调味料都是纯天然的，葱、姜、蒜、香料等等，都是为了给菜品增加香味，而鲜味，就要提到鲁菜中的高汤了。
有些食材，比如说牛羊肉，或者说鱼，本身的鲜味就足够了，不需要增加过多的鲜味，但是大部分食材的鲜味还是不足的，这就需要给这些食材增加鲜味。鲁菜为什么能够位列八大菜系之首，跟这方面有很大的关系。以前传统的老鲁菜馆，从做法上来说，最为精髓的地方就是会吊汤，也就是熬制鲜味极浓的高汤。高汤是个最精确的说法，也类似于现在说的老汤，就是吊出来的汤味道特别鲜美，别管是炖菜、炒菜，用了高汤之后，做出来的菜，味道非常鲜。在前味精时代，也就是说没有味精的时候，有一锅高汤，那可是很厉害的事情。
这又回到了上面说到的，现在的各种调味料这么多，其实它们大部分的作用，也就是提鲜的作用，味精只是其中一种。那么话说回来了，这些调味料，毕竟是人工合成的，不是天然的东西，我们要想给菜品提鲜，不用这些调味料可以吗？回答是肯定的，这就是鲁菜传统吊高汤的办法。不过对于我们普通家庭来说，毕竟不是专业的鲁菜馆，我们可以简化一下这个制作过程，同样也能吊出味道鲜美的高汤。高汤的家庭做法很简单，学会了，炒菜、炖菜甚至是下面条的时候，都用到它，都能起到很好的提鲜作用，最关键的是，鲜味原始，吃着还放心。
关于鲁菜高汤的重要性，原来在饮食界有着这样一种说法，叫做“当兵的枪，厨子的汤”，也有叫做“唱戏的腔，厨子的汤”的，就是说一锅高汤很重要。鲁菜吊高汤步骤较为复杂，分“吊白哨”和“吊红哨”，这里不介绍这么多，这里只说一下家庭的简单做法。首先是食材，三种，分别是猪大骨、鸡、猪肘，所谓“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，鸡提鲜味，肘子使汤汁更浓郁，猪大骨出香味。食材准备好以后，不要焯水，这里有一点要科普一下，给动物性食材去腥味，最根本的做法不是焯水，而是在清水里浸泡，自然去除血水，时间越长越好。
三种食材浸泡完之后，就要开始下锅熬制了。这里说一下，既然是家庭的做法，不仅要讲究方便，还要讲究实惠，猪肘子价格有些高，一般都是饭馆里用，家里可以用猪皮代替。所谓“无肘不浓”，主要是说肘子上面有猪皮，猪皮里面含有胶原蛋白，熬煮之后容易使汤汁更浓一些，在家里自己制作，可以用便宜的猪皮代替，效果其实是一样的。
鲁菜的吊高汤，原则上是10斤水10斤食材，家庭制作可以少一些，自己掌握，少一点也无所谓。大火烧开转中火，最少要煮30分钟，期间加入葱、姜去腥味，料酒可放可不放。然后改为小火，慢慢熬制，当然，时间越长越好，最低也要保证1个小时。在这个过程中，要把食材中的“鲜、浓、香”三种味道都要熬制出来，时间短了，效果达不到。在这个过程中，尽量撇去多余的浮沫。
感觉时间差不多了，即可关火，这时，家庭简易版的高汤就算熬制好了。这个过程其实并不复杂，缺点是熬制出来的汤只能称之为“老汤”，鲜味是有，但是里面的杂质多一些。所谓鲁菜中的高汤，上面也简单提到了，还要经过吊“白哨”和“红哨”，目的是进一步去掉汤中的杂质，吊出来的汤晶莹剔透，称之为“高汤”。家里自己制作，到了这一步就可以了。熬制出来的汤，盛于容器中，等杂质沉淀下来之后，汤色上虽然稍微浑浊一点，但是比上正宗的高汤，也不会差很多，也可以称之为高汤。老汤和进一步加工过的高汤的比较，见下图。
上面介绍的关于高汤的制作方法，所用食材很简单，三种食材看似简单，但是起到的作用各不一样，并且是最合理的搭配。按照这种方法做出来的高汤，兼具“鲜、浓、香”三个特点，汤色纯净，关键是做什么菜都能用到。上面说到了，下一碗最简单的面条，里面浇一点高汤，味道都会鲜香无比。特别是炒素菜，放一点猪油，急火爆炒，出锅前淋少许高汤，味道上面除了有青菜本身的清香外，还有一种特别的鲜味，这可是别的调味品所达不到的效果。另外，纯天然熬制出来的高汤，不仅味道自然，而且没有任何添加剂，吃起来更放心。喜欢的朋友，有时间可以试着做一下。