在很多人的印象中，炒白菜、空心菜之类的青菜是最没有技术含量的，而每次到酒店里吃饭，把大厨炒的青菜和自己炒青菜相比之后，又觉得两者之间的差距非常大，不论是青菜颜色的鲜艳程度，还是口感和味道，都不能相提并论。
在此之前我一直认为，自家厨房灶具火力太小，是问题的根本所在，直到有一天，一个在星级酒店工作的大厨到我们家做客，我诚恳地邀请他炒了一道青菜才恍然大悟，原来家用的厨房灶具，同样能炒出酒店的效果，青菜脆绿绿的鲜亮，没有过多的水分，有着清脆的口感又不失柔和。
大厨告诉了我炒青菜三个简单的诀窍，至今让我受益匪浅。
一、关于灶具、火力、火候
炒青菜最能展示厨师功底，不可否认，炒青菜时，一个好的厨师，对火力和火候的控制要非常精准，青菜炒制过程中的每一个阶段，娴熟的切换火力大小，凭经验观察食材成熟的火候，添加佐料或调味品，才能炒出和饭店颜色口味一样的青菜。那么问题来了，炒青菜必须是在短时间恰到好处完成的，家用厨房灶具根本满足不了火力上的要求，炒的时间太久了，青菜就会发黄、出水、不清脆影响口感，所以首先我们必须解决如下问题。
1、青菜的分量要匹配灶具的火力，简单的来说就是减少青菜的分量来匹配火力。
2、把菜茎和菜叶分先后次序下锅，到同时炒熟的效果。
3、对于含水量特别大或短时间难以成熟的青菜，可用低温过油或焯水的方法，释放青菜中的水分。
二、关于青菜的颜色和锅气
我们常看视频里大厨炒菜，经常有颠锅的镜头，锅里冒着明火，青菜在锅中伴随着油气和水气翻滚，这就是厨师们常说的锅气十足，大家都知道，蒸汽的温度远远高于水的沸点，铁锅在加热过程中储存了大量的热能，高油温下与少量的水混合，瞬间会释放大量的油气，油气的穿透力极强，很快就会把鲜嫩的青菜加热成熟，并迅速锁定青菜的叶绿素和水分，所以我们自己在家里炒青菜，下锅前把青菜用水淋湿，不必沥得太干，就能得到颜色艳丽又脆嫩的效果。另外还有两个值得注意的地方，一是炒青菜时用油量比平常要大一些，更多的食用油能聚集更多的热量，以弥补家用燃气灶火力的不足，二是食用盐不能添加过早，一般在6~7成熟时再添加。
三、关于装盘和明油
饭店炒出来的青菜颜色鲜亮，是因为出锅前添加了适量的明油，饭店的明油都是提前用香料和佐料制作好的，所以色彩和味道格外诱人，其实自己在家里也能达到这种效果，还没有明油的条件下，我们出锅前添加一勺猪油，成品同样会光润亮丽，口感也有所提升。最后青菜的装盘也有些小技巧，我们尽量避免青菜在盘中堆积，以免内部温度过高把青菜捂黄了。
四、给大家分享一个青菜，红薯叶的做法
红薯叶在我们这里也叫苕尖，是普遍认可的健康美食，现在我们用红薯叶来做好吃的。
去掉红薯叶根部，切姜蒜末和小米椒圈，几个简单的配料就准备好了。
把红薯叶焯水可以去掉部分草酸，水中加一勺盐，少许油，锁住红薯叶的营养成分，让颜色更加鲜亮口感更好，最佳的焯水时间控制在一分钟左右，捞出后平放，不要堆积。一气呵成，中途不要停顿，以免叶子焖黄，失去口感。
热锅冷油，倒入姜蒜末小米椒把锅爆香，加蚝油，盐和味精，加两勺清水大火煮开后关火，接着倒入红薯叶翻拌均匀就做好了。