素馅包子如何保持青菜的绿色，是困扰很多包子铺经营者最难解决的问题。素馅包子好吃，可馅子里面的蔬菜颜色就没有想象中的那种绿。蒸出来不那么绿或变成浅绿色，影响就餐体验，是什么原因使青菜发黄了呢？这得问问叶绿素怎么了！
什么是叶绿素？
叶绿素是一类与光合作用有关的色素。是一种叶子内绿色的能吸收阳光的有机化合物。（存在什么地方）在绿色植物中，叶绿素见于称之为叶绿体的细胞器内的膜状盘形类囊体（光合膜）中。（分子结构）叶绿素分子包含一个中央镁原子（偏向带正电荷），外围一个含氮结构（偏向带负电荷），称为卟啉环。（叶绿素的作用）叶绿素从光中吸收能量，然后能量被用来将二氧化碳转变为碳水化合物。叶绿素主要有a和b两种类型。在颜色上，叶绿素a呈蓝绿色，而叶绿素b呈黄绿色。
变色的原理什么呢？
叶绿素为啥遇热后就变色了呢？这个过程有点抽象，偏重理论了，下面用一句话概括一下，大家看不明白也没关系，可以接受往后看。叶绿素变色的原理为：绿色蔬菜在加热处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，这样就使叶绿素更容易变为脱镁叶绿素，脱镁叶绿素是黄褐色的，所以加热后新鲜绿色蔬菜就容易变为黄色的了。
只需要记住这3个小窍门，馅子鲜而不黑
1、热烫或加盐油:对绿叶菜热烫，虽然在热烫过程中叶绿素a（蓝绿色）有一部分转化为脱镁叶绿素（竭色），但由于空气逸出，透明度增加，减少了光线折射，绿色仍趋深化；同时由于热烫使菜叶体积变小，叶绿素密度相应增加，这就使叶菜变得更加鲜艳好看。
2、加入料酒，减少镁被置换形成去镁叶绿素的几率。在拌馅或热烫中，加些料酒（黄酒），因料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，从而使青菜保持翠绿色。
3、加如小苏打：这也是个抽象的化学反应，一句话解释为：因为叶绿素受小苏打作用，而分解成水溶性的叶绿酸，叶绿酸是绿的，所以加小苏打后仍能保持绿色。
喜欢下厨的朋友，不妨试下我提供的方法，绝对会让你惊讶，蒸出来的素馅，蔬菜真的很绿而且好吃。另外，叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定，所以除了在使用前要飞水处理外，蔬菜的保存也是关键，低温储存的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。