隔夜菜，其实很多人都吃。需要每天带饭的上班族，提前做好饭菜是常有的事；家里饭菜做多了，倒掉浪费，不如放冰箱第二天热一热再吃……
但是，隔夜菜真的对身体有害吗？隔夜菜怎么吃才健康？这些你都了解吗？今天小编就通过科学的数据，来给大家辟谣。
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01
隔了多久的饭菜属于隔夜菜？
隔夜菜并不一定真的需要过夜，只要放置时间超过8至12个小时，都可以称之为隔夜菜。
随着放置时间的延长和反复加热，所有菜肴均会不同程度地产生亚硝酸盐和细菌繁殖，而对人体有益的一些营养素，比如维生素C、维生素B族等也会在反复烹饪中被破坏。
特别是在炎热的夏天，营养丰富、水分充足的饭菜、水果等成了细菌生存、繁殖的天堂。而引起隔夜菜食用品质下降的主要原因包括由细菌增殖引起的食物腐败变质和亚硝酸盐含量的增加。
剩饭菜中的细菌可来自于烹饪环境、盛放器皿、食用方式、储存环境等，且种类繁多。人体在食用被污染的饭菜后很容易引发胃肠炎产生腹痛、腹泻、腹胀、呕吐等身体不适感。
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02
隔夜菜二次加热，会不会致癌？
隔夜菜是否致癌的评判标准是什么呢？由于任何的致癌物，引起身体致癌，都需要达到一定的剂量。接下来我们说一说是否致癌的评判标准。
我国的相关标准规定，新鲜的肉类亚硝酸盐的含量要低于3mg/kg，新鲜的蔬菜亚硝酸盐为4mg/kg。也就是说，符合上述含量的食物，是安全的！
正常的蔬菜肉类，肯定是符合国家标准。但是，隔夜菜在加热的过程中，硝酸盐会变成亚硝酸盐，亚硝酸盐含量会超标吗？
针对加热后是否有物质发生变化，从而不利于我们的身体健康这个问题，很多科学家都做过相关的试验。实验数据表明，短时间的加热，并不会增加致癌物亚硝酸盐的含量。
图左是生的青菜、不带汤的熟青菜，常温放置不同时间，再加热之后，测量亚硝酸盐的含量，可以看到，再加热并不会增加亚硝酸盐的含量，即不会致癌。
图右为带汤的熟青菜，放置36小时后，细菌大量繁殖，蔬菜出现腐烂和酸败变味，亚硝酸盐的含量显著增加，达到了mg/kg，是国家限定标准的7.5倍，是有极大致癌风险的。
由此可见，隔夜菜的保存方式，决定了其是否致癌！
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03
隔夜菜如何保存，才不会致癌呢？
小编提示，虽然隔夜菜不会致癌，还是要避免吃隔夜菜。隔夜菜的营养价值要打折扣，也容易出现处理不当滋生细菌，导致食用者急性胃肠炎。
宁剩荤菜、不剩叶菜
与肉类隔夜菜相比，叶类隔夜菜的亚硝酸盐含量增加较快。因此建议宁剩荤菜、不剩叶菜，叶类蔬菜应该现做现吃。
正确保存隔夜菜
隔夜菜一定要将汤去掉，用公筷预留到干净的餐盒里，然后盖上保鲜膜，保存在4摄氏度的冰箱，放置时间不要超过48小时。
食用前充分加热
隔夜菜吃之前需充分加热减少细菌污染。如果是反复被人翻动过的“口水菜”，会增加幽门螺杆菌、肝炎、腹泻等病的风险，不建议储存再次食用了。
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