专门治疗白癜风的医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/video_bjzkbdfyy/大家好，我是老吴，一个永远嘴馋的潮汕人。
烹饪是我们中华民族的特长，作为一个吃货大国，不敢说全部人，至少大部分人都会自己制作一两道拿手的美味菜肴，而很多人更是对做菜有着浓厚的兴趣，喜欢没事学点做菜的技巧好露一手。有时候看大厨炒菜，在入锅炒之前，会有一个焯水的步骤，很多人就会纳闷了，青菜炒之前必须焯水吗？什么样的青菜需要焯水呢？
所谓的焯水就是将原料放入煮沸的锅中加热至半熟或完全煮熟，然后取出进一步烹饪或调味。这是烹饪中特别是制作凉拌菜必须要做的一步，它在菜肴的色、香、味中起着关键的作用，特别是在色泽上。焯水，又称飞水，这个过程叫做汆，非常形象，东北那边称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”（并不是绝对，不要较真哦）。
那么做菜的时候为什么要焯水呢？其实焯水并不是为了让蔬菜在后续烹饪中能更快熟透，我曾经就是这么认为的，但是后来被一村里承办宴会的老师傅纠正了，一起喝茶的时候，我问了老师傅这个问题，老师傅说，焯水的作用可多了，一个就是能保持蔬菜颜色的鲜艳，这点对于他们做菜的比较重要，因为卖相不好的话会遭到雇主的嫌弃的，影响的是自己的名声；还有一点就是去除异味，这个异味不是指臭味什么的，而是苦涩味，像是番薯叶或者潮汕人喜欢吃的麻叶，它们当中的苦涩味就能通过焯水去除。
老师傅之说了这两点，后面通过度娘，我了解到，其实焯水还能出处蔬菜中的草酸，蔬菜中的草酸会影响人体对于钙、铁等微量元素的吸收，使得蔬菜的价值大大降低；还有就是能去除农药残留，现在的蔬菜农药残留问题也很严重，焯水能够将蔬菜中残留的农药去掉；还有就是去除有毒的成分，比如亚硝酸盐，香椿中是含有烟硝酸盐的，用焯水的方法就能将大部分亚硝酸盐去掉，还有像四季豆、豆角等豆类，它们含有皂素，这种物质是有毒的，必须将其完全煮熟才能分解，焯水能保证后面烹饪的时候它们能完全熟透，防止食物中毒。
那是不是蔬菜烹饪前都需要焯水呢？答案是否定的，因为焯水其实并不是一个必须的步骤，只是说有了这个步骤能让人更加放心，然而这样做也有弊端，那就是这个过程中可能会导致蔬菜中营养的流失，有人根据实验检测得出，将小白菜在°C水中煮沸2分钟，维生素C的损失率高达65％，;超过10分钟后，维生素C几乎丧失。因此，焯水应该讲究方式方法，以尽量减少营养的损失。
接下来笔记记好，蔬菜焯水应该这么做：
1、汆烫时间把握好
焯水时间越长，营养流失越严重，所以这个汆烫的时间很重要，特别是维生素C含量高的蔬菜更是不能长时间焯水，而对于一些草酸以及亚硝酸盐含量高的蔬菜，焯水的时间就要相对长一点，但也不宜过长，一般一分钟左右就行了。
2、一定要沸水下锅
汆烫蔬菜的水一定要煮沸，蔬菜细胞中有一种氧化酶，在一定的温度条件下最活跃，会使蔬菜中的维生素C发生氧化作用而遭到破坏，而当温度达到沸点时，这种酶活性最低，对于维生素C的的破坏力也最小。
3、整棵或者一大片蔬菜
焯水的蔬菜不要切，整棵下水焯能减小蔬菜与开水的接触面积，最大限度保证里面的营养，如果量比较大的话，应该分批下水烫并迅速搅拌，保证全部都能接触到的同时，也缩短时间。
4、水中放盐跟油
在汆烫蔬菜的水中加入适量的食盐，比较适当的比例是1%，这样比较接近生理盐水的浓度，这种浓度下，能最大限度保证蔬菜中的营养不流失，还可以加入少量食用油，这样能使蔬菜汆烫后保持翠绿的颜色。
5、焯完水马上降温
焯过水的蔬菜，温度很高，这个时候会跟空气中的氧气发生热氧作用，进一步加剧营养流失，而且叶绿素也会遭到破坏，会使菜叶变黄，所以前面说要在水中加油，为的也是在这个时候油能形成保护膜，隔绝空气，所以在烫完的时候，一定要记得冲冷水，让蔬菜降温，这样才能保持碧绿的色泽以及最大限度保证营养不流失。
这样焯水过后的蔬菜，虽然营养成分还是会受到一定的影响，但是这也是无法避免的，据说，掌握好焯水的方法后，烫完之后维生素C的平均保存率在八成以上。其实，焯水与否全凭个人意愿，我在家的时候，老爸炒麻叶的时候就从来不焯水，而是放很多的油，虽然不怎么健康，但是同样能去除苦涩味，而且更香。
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