蔬菜在烹制的时候，大厨会先用水烫一下的这个步骤，叫做焯水。而且，也并不是烹炒什么蔬菜都要先焯水。譬如干锅有机菜花、醋溜土豆丝、炝炒圆白菜、包括粤菜里的生炒菜心等等，都是无需先焯水，直接烹制的。
高星级酒店在制作蔬菜的过程中为了保持蔬菜的绿色，保证菜品制作的安全有焯水的习惯；团膳餐厅、食堂等为了缩短炒制的时间，保证食品的安全有焯水的习惯。“酒店大厨的小习惯”让你炒出的青菜颜色更鲜亮！
通过焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味；还能除去植物原料的涩、苦等味。通过焯水使去皮和刀工切配变得容易，如小土豆、西红柿去皮，肉类原料刀工成形等。
焯水使原料变为刚熟或半熟，缩短正式烹调时间。植物原料经过焯水后颜色碧绿鲜艳，部分动物原料经焯水后质感变脆嫩。
