姚叔讲故事
从小反感吃炒青菜。当年，小学对面就是菜场。下午2点半放学，恰好下午市刚上货，所以每天放学后，我都得给家里带5分钱的青菜回家。经常买，也学会了挑菜——掂一掂分量，挑选同样大小偏重的；捏一捏，挑紧实的。任务归任务完成，但是我还是本能的抗拒“炒青菜”。炒青菜的难吃，我念念不忘。碧绿好看的“炒青菜”，必然有股生腥的气味；而炒熟的青菜，菜筋往往会嵌进牙间隙中去。特别是上海人最喜欢的“矮脚菜”，菜梗特别饱满，水分也特别多，那股生腥味也特别的浓。只有每年霜降后的，霜打的青菜口感才会甜糯，可以盖掉那股讨厌的味道。直至三年多前，无意间发现广厨的晋级必考题——“广东菜心”其中的端倪，这才激发起我对炒青菜的跃跃欲试的兴趣，以至于后来不知不觉间喜欢上了这道最家常不过的“家常菜”。
青菜好吃“断生”是关键
经过高温瞬间汆烫过的青菜，断生均匀。菜梗段爽脆不减，熟而不柴，“生腥气“断然不见踪影。在汆汤的开水中加点盐，再加点没有异味的豆油，汆汤出来的青菜，既有淡淡的底味，还有一层亮亮的外衣。青菜一点都没有了烫过后的萎靡之态。仅仅汆烫的青菜，会少了一份惟有爆炒过才能升腾起来的那股扑面而来的诱人锅气。经过二次爆炒，青菜将被彻底激发出褪去清涩后的令人垂涎欲滴的本味精华。任何美食，一定是厨艺与食材间达成的分毫不差的契合。于拿捏间，点石成金。景象厨房
只要1分钟，做出一道“宝宝抢着吃的炒青菜“——少油、爽脆、无筋
对于初学者来说，最好准备两个锅：一个是用来煮水，一个用来炒菜。盐、糖、鸡精基础调味品可以根据青菜的量预先备好留出，最好再准备一点水淀粉（不是必需的）。
1.先将青菜去根分离叶片洗净后，控水、改刀寸段，备用
2.煮水锅先烧出开水，炒锅在热锅冷油润锅后，以1汤匙花生油（豆油也可以）6成油温小火保温待用；水锅里加少许精盐、滴入1/2汤匙花生油，开水里放入青菜焯水约3-5秒钟断生，漏勺捞出沥水。炒锅灶位开大火力，放入青菜翻炒3-5秒，加入调味继续翻炒5-10秒钟（根据口感偏好调整时间长短），淋薄芡出锅。
注意事项：
1.炒锅油温用炉芯小火保持，利于快速切换到爆炒工艺
2.焯水：水中加少许盐，给青菜入底味，去除泥腥，快速均匀断生，保留爽脆口感。
3.高温爆炒翻炒要快，以免焦糊。根据各时节的青菜含水量，烹饪时及时调整。
4.出锅要果断，留出1成火力余量给食材内热自炊。上桌动筷间，已然正当时。
5.可淋玉米淀粉薄芡或豌豆淀粉玻璃芡，锁住青菜水分。芡后，淋少许油提色出锅。
厨艺延伸：
1.焯水：又称汆水。主要用于食物的快速断生，保留食物的营养和水分，或者让食物快速定型和去腥。例如：水中加入姜片料酒将花刀过的墨鱼卷定型和去腥。
2.爆炒：爆炒一般以七成以上的油温操作，优点是可以充分锁住食材内营养和水分。要求操作技法熟练，避免食材焦糊：单柄锅可瞬间调整锅与火的距离
3.勾芡：又称“打芡”。这道菜主要采用30度（%）芡汁勾出薄芡衣（可选30度玉米淀粉水芡，或20度豌豆淀粉水芡）。玉米淀粉芡色较暗，成型略慢，容易掌握，略高于豌豆芡的浓度，增强锁汁性，成品淋油提色。豌豆芡明亮，成型快，不宜高浓度打芡（特别是新手）挂汁效果晶莹剔透，食材犹如包裹一层薄薄的玻璃。
从“零”开始
“勾芡那点事”之/常用的淀粉种类
勾芡用淀粉：小麦（俗称：生粉）、玉米（又称：粟粉）、豌豆、马蹄
上浆用淀粉：玉米、马铃薯、红薯
干拍脆衣用淀粉：玉米、马铃薯、红薯
把各种淀粉的用途和工艺掌握好，同样的食材可以做出许许多多的菜。俗话说“万变不离其中”。勾芡的相关常识，我们会根据每期的菜品，具体讲解芡汁的属性和实际运用（浓度、用量、锅温、火力、手法、品相等）。跟着菜品了解，更便于记忆和后期复盘操作。最后，对于神秘的“自来芡”，日后也会详细讲解其形成原理和催生掌控的要点。
