汪豆腐
豆腐在中国是人人皆知的，没有人不知道，也很少有人不吃豆腐。自淮南王刘安发明豆腐以来，可以说豆腐流传范围之广、食者之众、做法之繁，没有其它菜可与之比肩。
吃豆腐没有什么禁忌，中国人吃，朝鲜、日本人也吃，可谓中外通吃；寻常人家不说，释家弟子有豆腐宴，可谓儒释通吃；清明冬至，敬奉先人得上一碗青菜豆腐，可谓阴阳通吃。至于豆腐的做法，更是洋洋大观。比较有名的四川麻婆豆腐、杭州的煨冻豆腐、吉林的素鸡豆腐、扬州的鸡汁干丝、云南的腊味螺豆腐，还有安徽的水豆腐、北京的臭豆腐、无锡的冻豆腐、屯溪的霉豆腐，无一不蜚声中外。
里下河地区对豆腐的吃法除了烧、炖、煎、炒外，最传统也最有特色的是汪豆腐。在里下河提起做豆腐一般人都会提到平桥豆腐，这是一道淮安名菜，而高邮的雪花豆腐了解的人则不多。就做工而言后者要精细而繁杂得多，单是刀功就让人肃然起敬。我曾在高邮见过大师傅做这道菜，一方寻常的豆腐竟然被片了六十四刀。片后的豆腐放入水中，豆腐丝上面发散、根部相连，俨然一朵盛开的白菊，煞是好看。高邮地属扬州市，可见扬州三把刀绝非浪得虚名。
汪豆腐没有那么复杂，这是里下河农村的一道家常菜，能干的媳妇都会做。其原料很简单，豆腐片成碎丁，猪血切成细块，猪油渣、葱花、姜米，讲究一点的还有虾仁、鸡丝。料备好后，下锅稍炒，兑水，至沸，倒入芡糊，调至文火慢熬。汪豆腐都是现做现吃的，一般要等到酒宴开席才入锅。起锅时都是用大号的海碗装，上桌前洒一把蒜花，并挖一大块早已熬好成冰的乳白色的猪油放入碗中。冰冷的猪油遇到滚烫的豆腐一下子就化开了，因此，刚端上桌的汪豆腐看不到一丝热气。每逢此时，必定会有人提醒大家吃豆腐时要当心，千万别烫着了。里下河民谚：“心急吃不得热豆腐”、“没钱打肉吃，买块热豆腐烫烫心”都是从这里来的。
汪豆腐上桌后，得先用调羹将上面的一层猪油调开拌匀，碗中雪白的的豆腐、碧绿的蒜花、暗红色的猪血、嫩*的姜米，红是红，白是白，十分的诱人。舀一勺子豆腐是绝对不能一下子送到嘴里去的，得吹吹冷，然后轻轻地嘬。汪豆腐入口后既烫且香，润、滑、爽、鲜，在我看来不亚于鲈莼之美，里下河俚语称“打两个嘴巴子舍不得丢”。当地人吃汪豆腐是颇有心得的，一勺豆腐入口，立即能品味出：老了，焦了，嫩了。如果可口，称赞之语倒是很简洁：“这碗豆腐汪得不丑！”。
全国各地豆腐的做法各种各样，风味也各有千秋，但汪豆腐在里下河地区之外我还没有吃过，是其它地方没有这种做法还是我没能品尝到呢？近日读到安徽桐城清代诗人姚兴泉的一首《豆腐诗》：“桐城好，豆腐十分娇。打盏酱油姜汗拌，秤斤虾米火锅熬，人各两三瓢。”从这位人称落花先生的小令来看，他所称道的豆腐有点像汪豆腐，每人两三瓢的吃法更是极其类似。里下河人把调羹叫着勺子，外地有些人则称之为挑子或瓢子。倘若桐城也有汪豆腐，假以时日得找机会去尝尝。
一方水土养一方人，北方人讲究劲道，吃豆制品相对较干、硬，那里豆腐远不及江南的水嫩。里下河人做豆腐都用本地产的*豆，他们认为本地豆子虽然个头较小，但豆味更浓。磨豆腐是一件极其辛苦的事，里下河人说“人生三大苦，打铁撑船磨豆腐”，颇有道理。单是从做豆腐的流程就可以看出这是一个不易的工程。头一天的晚上得将*豆淘好、浸泡，几个时辰下来，豆子醒得差不多了，就可以开磨了。磨豆腐是用石磨，一人推磨，一人往磨眼里加水添豆子。推磨极费力气，一刻也不能松懈。扬州名剧《王樵楼磨豆腐》中的王樵楼在磨豆腐时得一更天一更天地数。清代诗人胡济苍在咏豆腐诗中称“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”胡先生未必磨过豆腐，但他“一生知己属贫人”的感知一定会被磨豆腐者所认可。
豆子磨好后便是吊浆，将一块一米见方的白纱布四角连在十字形的木棍上并吊在半空中，在将磨出的豆汁放进纱布加水的同时，扯动木棍，浆水便不断地渗出流进了下面等着的木盆里了。吊好的浆水自然是生的，要放在锅里烧。烧浆锅得注意，一但烧滚后会一下子漫上来，得专门看着。烧开后的浆汤稍为冷却其表面会生成一层油面，用一支细长的竹杆小心地挑起，便是被当地人称之为“皮子”的豆制品。
皮子营养极为丰富，一锅浆挑不了几张皮子。此后，便是点滷。做豆腐点滷一般有两种，一种是石膏，一种是盐滷。当地人多取盐滷点，他们认为盐点的豆腐更香。点滷后的浆汤迅速凝结，滗去水分便是豆腐脑。若做豆腐还需将其放在一个特制的木框内榨去水分，将豆腐脑均匀地涂放在纱布上叠起，用杠子榨干便是百页。磨豆腐者不会浪费丁点儿原料，他们会把榨浆水用来喂猪，而吊浆后的豆腐渣以麻菜与之清炒，更是别有一番清香。
在里下河农村汪豆腐是经常可以吃到的，一般人家大办小事，酒席上的第一道热菜就是汪豆腐。若是有人吃酒来迟了一会，桌上的人会对他说“没事，才上豆腐”。虽说汪豆腐是家常菜，但一般人家没事的时候并不会汪碗豆腐吃，只有过年过节或是插秧换工需要喝酒时才做。人多了吃饭喝酒才有气氛，汪豆腐的才会格外地尽心。当然，他或她看到大家把一碗豆腐吃了个底朝天才是最开心的事，在他们看来这是自己的厨艺得到了大家的认可。劳动和付出被别人所认可，这无疑是一件快乐而幸福的事。
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