8月初，江苏省餐饮行业协会举行新闻发布会，集中发布了中国地标美食江苏3市的十大菜品、十大面食小吃等榜单。江苏3市十大地标美食，从苏A吃到苏N中有许多水产品菜肴。
由于江苏省临海又是湖泊水系十分发达的地区，水产品资源十分丰富，不仅有众多的海鲜可以做成美味佳肴，更有许多淡水水产品可以用来烹饪出精彩纷呈的名菜。
8月8日开始我们一个个地区从苏A——省会城市南京开始，逐个介绍过来，你会发现各地由于地理位置特点，水产品品种在当地的十大名菜中的比例存在明显差别，就地取材是餐饮名厨们烹制好菜肴的出发点也是最终追求目标。
盐城，隶属于江苏省，是长三角重要的区域性中心城市、淮剧主要的发源地，是丹顶鹤的家园、麋鹿的故乡，有“东方湿地之都，仙鹤神鹿世界，“鱼米之乡”的美称。
盐城与南通接壤，与扬州、泰州为邻，与淮安相连，相隔灌河，与连云港市相望，著名景点有中华麋鹿园、新四*纪念馆、大丰荷兰花海、海天鹤乡、大纵湖。
盐城大多数人口是历朝江南移民后裔，周以前为淮夷地；南北朝属陈国时，建盐城郡；清初属江南省，年，始置盐城市。
盐城地处里下河水网地区，市区河流纵横交错，蜿蜒曲折，数量众多，水乡特色显著，号称“百河之城”。流经市区的主要河流有新洋港、蟒蛇河、串场河、朱沥沟、皮岔河、小洋河、通榆河、川东港、江界河等，是盐城主要的生态水脉和生态走廊。亭湖区的大洋湾作为城市中心最主要的湿地。大丰区沿海滩涂面积列全国之最。
盐城沿海滩涂总面积平方公里（含辐射沙洲），其中潮上带平方公里，潮间带60平方公里，分别占全省的75%、64.6%、60.8%。隶属于东台、大丰、射阳、滨海、响水等县（市、区）的沿海滩涂，可供开发利用的面积达平方公里。射阳河口以南沿海地段还以每年0多平方公里的速度向大海延伸，被称之为“*金海岸”，是江苏最大、最具潜力的土地后备资源。
鱼类有50种，分别隶属7目、73科、9属，主要经济鱼类中，下层有小*鱼、大*鱼、*姑、*鲫、梅童鱼、刀鲚、带鱼、青鳞鱼、鳗鱼等，中上层有银鲳、灰鲳、鳓鱼、鲅鱼和鲐鱼等，其中构成大取和小取渔业的主要捕捞对象有30余种。
辖境沿海海域的鳗苗资源极为丰富，年产白仔鳗占全国生产总量的45%以上。头子足够类8种，分别隶属于5科7属，底栖动物有8种。虾类有周氏新对虾、哈氏仿对虾、葛氏长臂虾、青尾白虾等。潮间带软体动物总生物量约0万吨，其中文蛤约6万吨，青蛤0.7万吨，方形马珂蛤（四角蛤蜊）0.8万吨，泥螺0.4万吨，其他贝类还有竹蛏、缢蛏、西施舌、牡蛎等。蟹类有梭子蟹、大眼蟹、天津厚蟹、沈氏厚蟹、螃蛴等。
苏J盐城十大菜品：糯米肉圆、红烧秘制鹅、奶汁鱼孚、瓜姜肉、蛤蜊斩肉、海癞蟹豆腐、麻虾狮子头、清汤白鱼圆、阜宁杀猪菜、山芋团子。
盐城靠海（*海）有湖（大纵湖），水系发达，海鲜、湖鲜、河鲜都有，反映在十大名菜在就有了奶汁鱼孚、蛤蜊斩肉、海癞蟹豆腐、麻虾狮子头、清汤白鱼圆，5个品种入选其中，有海产品，有淡水水产品。
奶汁鱼孚
食材：净鳜鱼肉克，河虾仁00克，蟹*0克，鸡蛋清4个，熟火腿00克，绍酒0克，精盐5克，葱末、姜末各2.5克，冬笋50克，干淀粉30克，色拉油克。
做法：、将鳜鱼肉批成薄片，放入碗内，加葱姜末、精盐、绍酒、蟹*拌匀；将虾仁斩成茸，加入精盐、味精、绍酒制成虾茸。2、把鳜鱼片平摊在砧板上，上面抹上虾茸，填上蟹*，逐片卷成筒状，然后改成小块。将蛋清打成发蛋，加干淀粉拌匀，再将包好的鱼块放入裹发蛋。3、熟火腿、冬笋切成片排齐放入小碗中，上笼蒸5分钟，取出扣入盘中间待用。4、锅置旺火烧热，舀入色拉油，烧至5成热，将裹匀发蛋糊的鱼浮逐块放入，炸约分钟，呈白色，将其放入锅内加鱼汤烧沸，装入火腿、冬笋盆中。
蛤蜊斩肉
蛤蜊斩肉，口味极高，是一种显示手艺和富有的佳肴。20世纪30年代，江苏盐城滨海县东坎商贾云集，市井繁华，小康之家，殷实之户，除征逐于声色之娱外，特别讲究口腹之欲，风味小吃尤多，蛤蜊斩肉即是其中最具特色的一种。蛤蜊斩肉，又名蛤蜊团子，初为滨海东坎商家茅奶奶所创，味鲜肉嫩，回味久长，是滨海美食界的一绝。其制作颇费工夫。
做法：、选近海水域所产的色呈灰白、只只盈寸的蛤蜊数斤(惊蛰之后即有应市)，洗尽泥沙，然后用刀劈开(注意保持两壳相连)，将壳内之水爽人洗净的器皿，再用筷子掐住蛤蜊肉，连壳在爽下的水中摆动去沙。如水中有沙，可沉淀去沙后再摆，直至完全干净为止，水和肉均放置待用。2、将精(猪)肉斩成糊状，肥肉切成丁子，加适量粉子，倒入上述备用的干净蛤蜊水，和成肉糊(以不粘手为度)。3、将肉糊填进张开的蛤咧壳内，不宜过满，合壳稍露即可。最后，将蛤蜊口朝下，逐个放进烧开的油锅，以文火煎炸至熟。食用时，和平常烩团子一样。
海癞蟹豆腐
食材：、海癞蟹克左右2个。2、绢豆腐一盒。3、淀粉适量。4、葱姜适量。5、料酒适量。6、盐适量。7、胡椒粉适量。
做法：、將蟹洗淨，切塊，將澱粉抹在切口處。2、將水煮開，豆腐切小塊入沸水，水再次沸騰後將豆腐取出待用。3、熱鍋中倒適量橄欖油，爆炒薑片出香，放入蟹塊翻炒，並加入料酒。繼續翻炒至蟹殼呈紅色。4、將待用的豆腐倒入鍋中，加水至與蟹塊持平，同時加入蔥和蛤蜊肉。5、大火至水開後轉小火，加鹽和白胡椒粉調味，繼續煮五分鐘即可。
温馨提示：、豆腐在水里煮过后入菜会不容易碎。2、可根据个人口味在第五步煮汤时加蛤蜊肉增加鲜味。
麻虾狮子头
外有猪肉香扑鼻内藏麻虾鲜掉牙。大丰地产的麻虾，与狮子头，在有心人的牵手下，结了这一段美妙的姻缘。大丰的民间有"好菜一桌，不及麻虾一吮"之说，而狮子头“饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”。
麻虾肉元，有了狮子头的肉嫩，又有了麻虾的香鲜。两者相合，如同蟹*狮子头，传承不守旧，创新不忘本。
买回来的活麻虾先要洗干净，清除里面有杂质，洗干净后，就能直接下锅，放水，加入葱、姜、蒜碎末，还要放些酱油，不然纯粹海鲜的鲜味就会发酸。
熬制麻虾酱需要加色拉油，因为麻虾是海水动物，含有丰富的蛋白质，加了色拉油，杜绝麻虾与空气接触，那么里面的蛋白质才不容易被破坏。如果喜食辣味，还可以根据个人口味，放入辣椒酱。
等到麻虾水分熬干之后，就要开始做麻虾狮子头。熬得差不多的时候，放入刮干净了的猪皮，下锅煮烂。放入猪皮，最终麻虾酱就打成凝胶状，等它冷却之后，麻虾酱就不是液态的了，而是固态的，这时候就改刀，将麻虾酱切成方的。这样方便将麻虾包入肉圆中。
冷冻好的麻虾酱，一块一块的，像极了果冻。在早就切碎的猪肉里，打入鸡蛋，搅拌起来，完全混合后，开始搓肉圆了。用拇指按住肉团中间，留下一个凹槽，放入像果冻一样的麻虾酱，再将肉团合上。
将搓好的麻虾狮子头放入砂锅中煮，等待，煮得越久，麻虾酱与肉圆融合得越完美。大概过了40分钟，麻虾狮子头出锅，升腾的热气送来阵阵香味，让人垂涎欲滴。
夹来一个麻虾狮子头，咬一口外层的猪肉，肉质紧实、口感香浓，再咬一口，就能吃到里面的麻虾酱了，褐色的浓郁酱香外层还有一道金*的油包裹，麻虾酱的融入，瞬间将狮子头的口味提升，细细品尝，舌尖萦绕猪肉的香和麻虾的鲜。一个吃完，不过瘾，再来一个。
在大丰，麻虾狮子头比普通狮子头更受欢迎，里面内涵丰富，有味道，更重要的是，虽然麻虾酱里有一些油，但一点也不腻人，正好解了白煮肉略寡的口感，麻虾和猪肉这两者配合得非常好。
清汤白鱼圆
食材：白鱼肉公克，蛋清，淀粉，胡椒粉，油，盐、葱白末和姜末适量。
做法：、白鱼洗干净取鱼肉。2、将清冼好的鱼肉，加入蛋清，淀粉，胡椒粉，油，葱白末和姜末。3、先放在电动搅拌机中搅拌好，再把搅拌好的鱼肉加0克的盐，放在一个大碗里，一定要用筷子搅拌黏乎了（也就是鱼肉沾筷子了），取一个碗，碗中放水，鱼肉漂在水上，这个功夫就是搅拌好了，可以下锅了。4、锅中放水，水温时，将鱼肉用手一个一个地下入锅中，再开中火将鱼圆烧开，不要盖锅盖，吃时在水中调入适量的盐即可。
温馨提示：、鱼肉里一定要放葱白，不能用葱叶，那个颜色不好看。2、鱼肉在水中清洗，过滤去血色，这样鱼圆做出来才白。3、鱼肉红色的部分尽量不要放在鱼圆中。4、鱼肉在水中清洗后，去掉水份，但不要太干，因为留点水份，鱼圆才会滑嫩。加入油也是同样的道理。5、水温40度为宜，然后就用小火，慢慢地保持这个温度就可以了，等鱼圆全部下入后，再开中火烧开，锅盖在整个过程中不用盖。6、挤鱼圆的手法，就是用手握住鱼肉，通过虎口，挤出一个圆形，倒在一个小勺子上，轻轻地放在锅中的温水中。7、吃的方法可以放在青菜汤中，也可以做醋汤，放鱼圆在里面吃。还可以下面条，做杂菜等等。
盐城十大面食小吃：东台鱼汤面、建湖藕粉圆、滨海五粮粥、阜宁大糕、伍佑糖麻花、金刚脐、米饭饼、鸡蛋饼、麻虾汤包、野鸭灌汤包。
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