哪里治疗白癜风好 http://pf.39.net/bdfyy/bdfzj/炒青菜总是炒得水汪汪，要么油太多要么油太少，菜叶炒得发黄看起来没胃口……看似很简单的炒青菜，实际上可能比很多大鱼大肉都难操作。炒青菜之难，大部分都难在家庭厨房的设备条件上。
餐厅的做法是旺火热油，快速炒熟出锅。家庭厨房的火力总是不够，锅也小，青菜一入锅，锅立即降温，爆炒一下子就不由自主地变成半炒半煮，做出来的青菜肯定不会好吃。撇去调味方式不说，家庭厨房炒青菜到底怎么控制火候？先把青菜的水分沥干——这大概是最容易被忽视的一步。
洗完的青菜会带有不少水，不充分沥干的话，这些水分一入锅就会让炒锅里的温度迅速下降，炒出来的菜一定不会好吃。至于炒青菜需要什么调味、用什么火候，那都在沥干水分之后再说。
说起炒青菜的火候，讲究的旺火热油、快速翻炒、青菜刚断生就出锅，这些都是餐厅出品的标准。说起来很简单，可是在家庭厨房很难实现。旺火热油是为了避免青菜入锅后出水过多，家庭厨房在这一点上就有先天缺陷。
我一般会开最大火，先烧热炒锅之后再倒入食用油，油烧到微微冒烟之后再放青菜，放入青菜之后马上翻动避免炒糊。先保证炒锅是足够热的，其次全程保持大火，是在家庭厨房里最能有“旺火热油”感觉的做法了。当然，这个锅最好是普通的铁锅，而不是不粘锅，不粘锅既不适合空烧，也很难保持温度。
快速翻炒不用多说，但是青菜刚断生就出锅是什么意思呢？不知道你有没有发现，有时候炒完青菜之后刚出锅的时候卖相还不错，但是过一会儿装青菜的盘子里的水就越来越多，青菜的颜色也变黄，没有刚出锅时那么好看了。这是因为菜肴装盘之后有余热，这部分的火候需要在炒菜的时候计算进去。
所以，青菜在刚断生的时候就出锅，利用余热让青菜完全熟透，是最佳的做法。关于炒青菜，还有一点要注意的是放盐的时机。盐的渗透压作用，会让食材出水。如果你希望成品的口感脆爽，并且这个食材本身的含水量不高，那么可以在往锅里加食用油的时候就放盐。
如果食材含水量非常高，也可以用提前放盐腌制的方式来处理，去掉多余的水分，比如“黄瓜炒肉”就是这么处理黄瓜的。如果食材的含水量很高，无法提前去除多余的水分（比如各种叶类蔬菜），最好的办法还是在出锅前放盐调味，然后尽快出锅，避免菜肴出水。
