清朝内廷各种膳房所使用之原材料，全是各地产品，就是一葱一蒜，也必须是地道产品，极其讲究。例如盛京一带（即现辽沈地区）的鱼肚、炙鱼、鲤鱼、白鱼、鲜鹿、鹿肉干、鹿筋、熊掌、野猪、东鹅、东鸭、树鸡、虾油、山葱等。吉林产的鲟鳇鱼、白鱼、鲫鱼、鲈鱼、草根鱼、翘头白鱼、细鹿条、晾鹿肉、鹿尾、鹿胸岔肉、鹿臀肩、熊掌、稗子米、铃铛麦、山里红、松塔等。黑龙江产的赭鲈鱼、细鳞鱼、树鸡、白面等。其他如朝鲜之糯江米，湖北之香萃，山西的银盘天花磨，四川的茶蘑、笋把，湖南的笋片，广东的南华菇，广西的葛仙米，福建的蕃薯，湖广的银鱼、干木耳、虾米，安徽的琴笋、青螺，杭州的小菜、糟小菜、豆豉、糟蛋、笋尖，江西的石耳，山东的鱼翅、万年青，两淮风猪肉，打牲乌拉的燕窝、茶腿，张家口的乳酒，内蒙古的乳油、乳酒……
以上各地名产，内廷不花分文，每年按季节由各省的将军、督抚等官吏和五台山的喇嘛、蒙古的王公们进贡到内务府，然后转交于御茶膳房的内库、菜库、干肉库。这叫年贡、例贡，内廷称之为贡差膳项。
除进贡的食品外，还有一种为“园差膳项”。例如京畿各御菜园的蔬菜，官猪圈的猪，官羊圈的羊，官鸡鸭房的鸡鸭，玉泉山的上方玉粒米，玉泉山官菜园的青菜，西苑的喇嘛稻米、香稻米等，都是内务府各园庄自畜自种的产品。还有一种内造膳项，是内务府所属的酒醋房制做的酒、醋、酱油、酱、酱菜和菜库的腌菜、干菜等。
另外还有和买膳项，就是各种物品不够用时，在市场上或民间购买的。
“贡差”、“园差”、“内造”、“和买”的所有材料，不仅必须是地道名产，而且都有一定规格。如吉林的鹿尾，必须是春、夏、秋季节在打牲乌拉产的，规格是长一尺三寸，宽三寸。因为，这个季节，这个地方产的鹿肉嫩。冬季则要塔城、阿勒楚喀（阿城）或晖春这三个地方产的鹿尾，非此时此地产物，全不选用。野猪必须是吉林阿城产的，还要标明一年猪、二年猪及其雌雄。这是因为做什么菜，用什么肉，也有一定规矩。三年以上的猪不用。还有贡鱼，不但要吉林、黑龙江或盛京一带产的，还要看捕鱼的季节。春天捕鱼，必须在正月下旬，秋季捕鱼，必须在中秋节后。到时派遣打鱼队（当时叫“莫音”，就是“队”的意思），分赴各河口指定区域打捞。
总之各种原材料全有一定规格，不合规格即使是各地名产也不采用。
