香港著名食家蔡澜先生在《活着，就要尽兴》的随笔录里，有一篇文章“死前必食”，文中提到一个很重要的美食：“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。什么？你不敢吃猪油？那么死吧！没得救的。”
为什么一碗猪油捞饭就能感动无数中国人？那是有文化和历史的原因的。只要今天的你是70前的批次，那你都经历过物质匮乏的年代，都知道猪油是多么的奇缺。然后你能吃到的那一碗齿颊留香的猪油捞饭，真不知道是你的父辈花了多大心思和辛劳才弄得出来。大多数人吃到猪油拌饭，十有八九会想起自己辛劳的老母亲。“就是哪个味道！”不感动你才怪呢。
猪油是否健康？
至于猪油是否健康，如果离开摄入量来讨论食物是否健康，那等于是耍流氓。从科学的角度来说猪油绝对健康。人类从狩猎时代就以动物为食，根本还没学会种植作物，更不会从植物里提取油类，然而人类数万年来烟火不断。有人宣扬植物油比动物油健康，背后各种商业或者其他的目的不得而知，人类体内大把自己的动物脂肪，他们体内岂不是一堆毒素？中国人自古就掌握了榨取动物脂肪做烹调用油的技术，论搞吃的技术，中国人远在世界上其他国家之先。
《周礼·天官·庖人》曰：凡用禽献，春行羔豚膳膏香，夏行踞鱐(音搜。)膳膏臊，秋行犊麂膳膏腥，冬行鲜羽膳膏膻。
早在周朝，先人就知道在春夏秋冬用各种不同的油类去烹调才能调和五行，才能吃出最美味。宫里的掌管厨房的厨师就知道，春天适合吃小羊和小猪，使用膏香（牛油）来烹饪；夏天适合吃干野鸡和干鱼，使用膏臊（狗油）来烹调，秋天适合吃牛犊和幼鹿，使用膏腥（猪油）来烹饪；冬天适合吃鲜鱼和雁，适合用膏膻（羊油）来烹饪。这种宫廷吃法，使用《周礼》来记录并推广几千年，你想想这种吃法的地位何等高贵。所以蔡澜说，“你不敢吃猪油？那么死吧！没得救的。”
李时珍在《本草纲目》中就记载了猪油的各种疗效和价值，你想抹掉它对健康的存在？从现在技术的角度看：
1、猪油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。
2、猪油味甘、性凉、无毒。有补虚、润燥、解毒的作用。
、猪油可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症。
4、猪油可药用内服、熬膏或入丸剂。外用作膏油涂敷患部。
5、猪油可以治疗大便不利，并且经常食用一些猪油也是有着非常不错的补虚以及美容的功效哦，对于我们人体的好处也是比较多的。
不过刚开始我就说了，脱离摄入量来讨论猪油是否健康，无异于耍流氓。如果你天天把它当宝贝来吃，当然诸事不利。一天不超过22克的猪油摄入，不会过量到你想象的坏处去。况且今天的大家，大多只是一种偶尔为之的情怀，谅你也不会天天去吃猪油吧！
如何科学健康地熬制猪油
从古人的吃法得知，秋冬季干燥，烹调最适合猪油、羊油等滋润的油类。那么如何才能健康科学地熬制一钵健康美味的猪油呢？先告诉你诀窍，第一是低温、第二是香料的搭配。
用锅炸是最错误的猪油熬制方法
１、低温的诀窍在于厨具，很多人通过用锅炸肥膘肉的方法直接熬制猪油，其实这是有严重错误的做法。因为锅的温度无法控制，完全是靠猪油本身的沸点的来遏制油温的上升，但实际上猪油的沸点在３００－４００摄氏度之间，这个温度熬出的猪油本身就可能有很多变性有机物和有害物质的生成，对健康不利。这也是当前很多医生建议大家少吃猪油的直接原因。
那真正健康的做法，使用可控温的烤箱，正常把肥膘肉切成小方块，放进有漏孔的烤盘上，底下加一个盛器来接油。打开烤箱，只开上管加热、温度设置为１８０度、２个小时，然后就啥事都不用管。等着收货吧。这样你将会轻松地获得一钵最健康最美味的古人所称的“膏腥”（猪油膏）。
2、当然重要的还有香料的搭配。要用什么香料，古人比我们更会吃。《礼记．内侧》：凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。猪油属于干燥的秋冬天，因此辛香料是必须的，比如花椒、姜、盐等一起和方块肉拌均匀一起烤制即可。不过，在熬猪油的过程中，有很多人漏掉很重要的调味料：藠头（也有的地方叫茭头）。《礼记．内则第十二》有云：“春用韭,秋用蓼，薤－也就是今天一直在用的藠头。岭南地区的人，清明前后一定忘不了一道菜“藠头炒烧肉”，那个味道就是食家蔡澜所称的绝配。
熬制猪油后的猪油渣，适合炒青菜
猪油凝固的温度在28-40度之间，常温下他就是白色的凝脂，根本不需要像很多美食博主所说熬猪油前要加多少毫升的水，还煞有介事号称在熬猪油时可以遏制升温过高产生有害物质，其实那一百几十毫升的水在一锅滚油里想遏制升温绝对的杯水车薪，无济于事，那点水只适合加进脑子里。另外加了水的猪油其实更不耐保存。
猪油捞饭
到了这一步工作就基本没有难度了，有了前面自制所得的纯天然高香猪油，你想吃饭的时候，在煮好的白米饭上，在碗里趁热、先放一方块猪油，看着它慢慢融化渗进米饭里，然后加上你喜欢的头抽和其他小吃。
这样的一碗简单而美味的白米饭，它不仅仅是一种美味，更是中国民族生生不息的一种文化传承，所以，它才会列进蔡澜“死前必食”的清单。
你如果想让你的孩子也永远记住你的厨艺，不妨偶尔给他们来一碗，日后不管他们去到天涯海角，只要看到这碗饭，它就是你们永远的感动。
